Stifado vom Lamm

Wenn sich das Auslandssemester in Griechenland gelohnt hat, dann mit Sicherheit in der objektiven Bewertung eines ordentlichen Stifados. Hier kommt das Rezept, dass dem Stifado eines traditionellen Restaurants auf Kreta sehr nahe kommt. Die Sauce ist so lecker, dass man eigentlich auch auf das Lamm verzichten könnte - aber halt nur "könnte".

Die in Griechenland verwendeten kleinen Perlzwiebeln sind hier bei uns leider nicht zu bekommen. Als Ersatz eignen sich Schalotten am besten.

Als Beilage wird traditonell Weißbrot dazu gegessen. In einigen Gegenden werden dem Stifado eine Stunde vor Ende der Garzeit große Kartoffelstücke hinzugegeben, die ganz ausgezeichnet den Geschmack der Sauce aufnehmen.

• 1 kg Lamm aus der Keule
• 4 EL Olivenöl
• 750 g Perlzwiebeln (oder Schalotten, halbiert)
• 500 g erstlassige Tomaten, gewürfelt
• 1 EL Tomatenmark
• 1 TL Zucker
• 150 ml trockener Weißwein
• 3 cl Ouzo
• 4 Knoblauchzehen, gehackt
• 1 Zimtstange
• 1 TL Oregano
• 1 TL Thymian
• 1 TL Kreuzkümmel
• 2 Lorbeerblätter
• 8 Wacholderbeeren
• Salz
• Pfeffer

Das Lammfleisch in größere Stücke schneiden und von Fett und Sehnen befreien. Die Größe der Stücke sollten so bemessen werden, dass 2-3 pro Person ausreichend sind. Die Lammstücke werden dann in Olivenöl gründlich angebraten, bis sie ringsherum Farbe angenommen haben. Anschließend die Perlzwiebeln hinzufügen und etwas anschwitzen lassen.

Knoblauch, Salz, Zucker, Pfeffer und das Tomatenmark unterrühren und für 2 min mitbraten. Erst mit Ouzo und dann mit dem Wein ablöschen, etwas einkochen lassen und alle weiteren Gewürze sowie die Tomaten zugeben. Für eine halbe Stunde bei geschlossenem Deckel langsam köcheln lassen.

Anschließend wird das Stifado mit heißem Wasser aufgefüllt, bis das Fleisch fast vollständig bedeckt ist. Deckel aufsetzen und den Topf für 120 min in den 160° heißen Ofen stellen.

Zum Schluß noch einmal abschmecken und servieren.