Hirschgulasch

Wenn ganze gebratene Wild-Keulen auf dem Tisch zu liegen kommen, sieht das für die Gäste ausgesprochen imposant aus. Aus kulinarischer Sicht sollten wir diese archaische Art der Zubereitung jedoch seit mehreren tausend Jahren hinter uns in der Höhle gelassen haben.

Schöne große saftige Stücke, sorgsam zubereitet und raffiniert gewürzt sind da eher geeignet, das geneigte Publikum zu beeindrucken.

Aus diesem Grund wenden wir uns dem Bio-Fleisch des Rotwildes zu. Sein leicht „wilder“ Geschmack, gepaart mit einer aromatischen Sauce lässt die keulenschwingenden Pfannenartisten aus der Vorzeit ganz schön alt aussehen.

• 500 g große Stücke aus der Hirschkeule
• 2 EL Olivenöl
• 250 g Schalotten, längs halbiert
• 3 Knoblauchzehen, in dünnen Scheiben
• 1 EL Tomatenmark
• 400 ml Tomaten aus der Dose
• 200 ml trockener Rotwein
• 100 ml Wildfond (sonst Wasser)
• 1/3 Zimtstange
• 4 Pimentkörner
• 6 Pfefferkörner schwarz
• 2 Stück Langer Pfeffer (falls vorhanden)
• 3 Wacholderbeeren
• 3 TL rotes Johannisbeergelee
• Salz
• Pfeffer

Das Fleisch in größere Stücke schneiden, als man sie vom Gulasch her kennt.. Die Größe sollte so bemessen sein, dass später jeder Gast 2 Stücke auf dem Teller hat.

Das Olivenöl in einer Kasserolle erhitzen und das Fleisch von allen Seiten sorgfältig anbraten. Anschließend etwas salzen, Schalotten sowie Knoblauch zugeben und leicht Farbe annehmen lassen. Tomatenmark hinzufügen und für 3 min. langsam mitbraten.

Mit Rotwein ablöschen und für 2 min den Alkohol verdampfen lassen. Anschließend Tomaten und Wildfond angießen und mit dem Johannisbeergelee verfeinern. Das Fleisch sollte gerade bedeckt sein.

In der Zwischenzeit Zimt, Piment, Pfeffer und Langer Pfeffer im Mörser fein mahlen, in den Topf geben und kurz aufkochen lassen. Die Mischung mit Salz abschmecken (nicht zu viel, da die Flüssigkeit noch etwas einkocht) und für 120 min bei 150° in den Ofen stellen. Für das Fleisch sollte nachher kein Messer benötigt werden. Mit Salz und Pfeffer (eventuell noch Gelee) abschmecken.

Man kann – ähnlich einem Stifado – Kartoffelviertel 40 min vor Ende der Garzeit zufügen. Die Viertel schmoren dann langsam mit und nehmen sehr schön den Geschmack der Sauce an. Hierbei ist eine mutigere Würzung mit Salz und Pfeffer erforderlich.